Bij ’t Feithhuis in Groningen werken ze graag met producten uit de regio vanuit betrokkenheid en een passie voor ambachtelijkheid. Een van de favoriete producten van chef-kok Hertzog Olivier is het varkensvlees van het Grasdierdorp in Drouwenerveen. Deze varkens leven het hele jaar door buiten in ‘luifelstallen’ en kunnen heerlijk wroeten in een modderpoel. Naast, zoals de naam al doet vermoeden, gras eten de varkens kruiden, eikels, hooi, winterwortels etc. van eigen bedrijf en van boeren uit de omgeving. Ze zijn gezond, happy en door hun gevarieerde dieet mooi van smaak. Dit is goed te proeven in een relatief vet stuk vlees zoals de varkensnek (procureur).
Onderstaand recept is lokaal én multi-culi: een mooi en eerlijk Drents product met een Zuid-Afrikaans tintje. Volgens Hertzog is het een lekker mals stuk varkensvlees die hem doet denken aan zijn geboorteland.
hoofdgerecht, voor 4 personen, ± 1,5 kilo varkensnek)
- Meng alle ingrediënten van het kruidenmengsel (knoflookpuree, kaneelpoeder, prov. kruiden, olijfolie, peper) goed met elkaar. Smeer het vlees in met het kruidenmengsel. Bak het vlees aan in een braad pan en blus af met de rode wijn (100 ml). Voeg het water, de ui en de theezakjes toe. Zet de afgesloten pan voor 3 uur in de oven op 120ºC.
- Na drie uur deksel verwijderen en nog 45 minuten in de oven op 150 ºC laten staan.
- Haal het vlees uit de pan en verwijder alle thee zakjes. Meet het kookvocht en voeg de ingrediënten van de saus (hoeveelheid demi glace, rum, rode wijn en appelstroop afhankelijk van hoeveelheid kookvocht, zie onder) daarna toe. Breng de saus tot het kookpunt en pureer. Snijd het vlees in mooie plakken en serveer met de saus.
Tips:
