home De lekkerste producten van dichtbij, op een rij!
Speltsalade met doperwten en cantharellen

Speltsalade met doperwten en cantharellen

  • 4 eieren
  • 100 gram spelt (heel)
  • 60 gram overjarige schapenkaas
  • 1 liter groentenbouillon
  • 50 gram gedopte doperwtjes
  • 50 gram verse cantharellen
  • 1 gesnipperde ui
  • Hazelnoot olie (biologisch)
CATEGORIE: Herfst Zomer

Enkele weken geleden kreeg ik dit recept van Dick Soek, chef-kok en eigenaar van het sterrenrestaurant ’t Schathoes in Leens. Voor mij, maar ik weet zeker ook voor vele anderen, is hij hét voorbeeld van hoe je ‘lokaal en lekker’ kan koken. Waarom van ver halen als dichtbij zoveel lekkers en bijzonders te krijgen is.
Alle adresjes voor zijn vlees, vis, groenten, fruit en kaas heeft hij zelf ontdekt door rond te rijden op het Noordelijke platteland en staan trots op zijn menukaart. In onderstaand recept zijn uiteraard enkele producten van zijn leveranciers verwerkt zoals het spelt uit Kloosterburen.

 

Cantharellen groeien uitsluitend in het wild waardoor  de Hollandse exemplaren vrij lastig te verkrijgen zijn. Enige optie is om ze zelf te gaan plukken! Ook diverse chef-koks gaan regelmatig zelf op zoek in de bossen en Martin Jarings van restaurant Brussels Lof in Groningen was zo vriendelijk om er een aantal met mij te delen! Heerlijk & Eerlijk paddenstoelen is een goed adres als je niet het risico wilt lopen om per ongeluk een giftige soort te plukken. Buitenlandse cantharellen (m.n. uit Bulgarije) zijn veel gemakkelijker te verkrijgen waaronder bij de grotere supermarkten.

Als het seizoen van verse Hollandse doperwten bijna is afgelopen (juni tot half juli) dan moet het seizoen van de cantharellen vaak nog beginnen. Cantharellen groeien in de zomer (afhankelijk van het weer) tot het moment dat het gaat vriezen (soms pas december). De diepvries is dan de enige resterende optie.


voorgerecht voor 4 personen

  1. Week de spelt een nacht in de koelkast, kook de spelt in een halve liter groentenbouillon met wat  zout  gaar.
  2. Kook de doperwtjes gaar in wat gezoute bouillon en pureer deze met wat peper en zout tot er een mooie gladde en smeuige massa ontstaat, herhaal dit ook met de cantharellen.
  3. Maak de gare spelt aan met een biologische hazelnootolie, voeg wat gesnipperde ui toe en peper en zout. Schaaf van de overjarige kaas mooie dunne plakjes, bijvoorbeeld met een dunschiller.
  4. Pocheer de eieren in water met zout en azijn (zie onder). Maak het bord op met de spelt, ei, schapenkaas en maak af  met beide sauzen.

Eieren pocheren:

Het pocheren van eieren lijkt lastig maar het enige dat je nodig hebt, zijn superverse eieren. Je kan dit testen door flink veel zout (100 gram per liter) op te lossen. Blijft het ei op de bodem liggen dan is het vers. Komt de onderkant naar boven dan wordt het minder. Gaat het ei drijven dan is het mis.

  1. Gebruik een hoge, wijde pan waarin 4 cm water past. Breng dit naar ongeveer 90 graden celcius (er komen dan belletjes op de bodem van de plan of gebruik een kookthermometer). Het water mag dus niet koken.
  2. Voeg azijn en zout toe (cruciaal om ei heel te houden). Breek een ei in een pollepel en laat het ei in het hete water glijden.
  3. Laat 4 minuten koken en schep het eruit met een schuimspaan. En klaar!
Copyright 2019 Lokaal & Lekker.