home De lekkerste producten van dichtbij, op een rij!
Chevon met risotto en cantharellen

Chevon met risotto en cantharellen

  • 2 tenen knoflook
  • 4 stoofstukken van een chevon (jong geitenvlees)
  • 4 uien
  • 2 takjes tijm
  • 1 eetlepel zwartepeperkorrels
  • 300 ml witte aalbessenwijn of droge witte wijn
  • 200 ml room
  • 300 gram risotto (of zelfgemaakte pasta)
  • 300 gram cantharellen
  • 1 liter bouillon
  • 1 sjalotje
  • 60 gram geraspte oude geiten- of schapenkaas
  • Takjes bladpeterselie
  • Olie (olijf of koolzaad)
CATEGORIE: Herfst

Cantharellen groeien uitsluitend in het wild dus voor Hollandse exemplaren moet je echt zelf op pad. Vooral op de zandgronden in Drenthe zijn ze vanaf de zomer goed te vinden (als je weet waar je moet zoeken natuurlijk). Liefhebbers houden hun favoriete plukplekken scherp in de gaten en ook diverse chef-koks zoals Dick Soek (Piloersemaborg/Den Ham) en Martin Jarings (Brussels Lof/Groningen) zijn regelmatig in de bossen op zoek naar deze lokale delicatesse.

Het is de zoektocht in ieder geval meer dan waard want deze paddenstoel heeft een bijzondere, beetje peperachtige, smaak.

Onderstaand recept is een combinatie van chevon (jong geitenvlees) met deze overheerlijke paddenstoelen en bijzonder geschikt voor een regenachtige zondagmiddag. Het stoofstuk moet, lekker slow, een aantal uren zachtjes stoven in wijn maar mede hierdoor krijgt het vlees een bijzondere, bijna wildachtige smaak.

 

(hoofdgerecht 4 personen)

let op: totale bereiding is 4,5 uur (incl 4 uur stoven)

  1. Doe een scheut olie in een diepe pan (liefst gietijzer) en zet de stoofstukken hierin aan (even kort dichtschroeien totdat het vlees aan beide kanten bruin is). Voeg de uien, knoflook, tijm en zwarte peperkorrels toe en bak dit nog even kort mee. Doe de witte wijn erbij en sluit de pan af met een deksel. Stoof de stukken vlees gaar in 4 uur op een laag vuur.
  2. Maak de cantharellen schoon met een borsteltje (geen water gebruiken!). Pel en snipper het sjalotje. Verhit een scheut olie in een ruime pan en strooi hierin de risotto. Roer tot alle korrels rondom met een dun laagje olie bedekt zijn. Voeg ongeveer een derde van de bouillon toe en laat het vocht onder zo nu en dan roeren verdampen, voeg dan opnieuw bouillon laat inkoken enz. tot alle vocht gebruikt en bijna verdampt is en de rijst gaar (ca. 20 minuten).
  3. Fruit intussen de sjalotsnippers en de cantharellen in een koekenpan. Kruid met zout en peper. Hak de peterselie.
  4. Haal de deksel van de (vlees)pan en zeef het vocht door een zeef en vang het op in een andere pan. Ondertussen stoofstukken warm houden en een lauwwarme oven. Voeg de room bij het vocht en laat dit inkoken tot jus dikte. Breng op smaak met zout en peper.
  5. Verdeel de cantharellen bij het serveren over de risotto en betrooi met peterselie. Schaaf er eventueel wat oude schapen- of geitenkaas over. Serveer samen met de chevon en de wijnjus.

 

Geitenvlees is lekker duurzaam

We houden (bijna) allemaal van geitenkaas. Maar niet iedereen realiseert zich dat alleen het vrouwelijke deel van de kudde melk levert en daarmee de jonge bokjes overbodig zijn. Gelukkig wordt het jonge geitenvlees ook in Nederland steeds populairder waardoor de lammeren niet de lange reis naar een slachterij in Zuid-Europa hoeven af te leggen.

Een van de geitenboerderijen die er bewust voor kiest om het vlees lokaal te verkopen is Hansketien in Mantinge. De geiten hebben hier veel ruimte, weidegang en biologisch voer. Ina Eleveld en Peter Govers maken van de geitenmelk een heerlijke Grie (ofwel fêta) en laten hun geitenbokjes pas na 5 tot 7 maanden slachten (ze heten dan chevons). Het vlees van deze oudere lammeren heeft meer smaak en structuur dan van een jong zuiglam (capretto).

Wat zou het mooi zijn als meer mensen de smaak van het geitenvlees gaan herontdekken. Als verrijking van de keuken maar vooral ook om met een gerust hart te kunnen genieten van vlees dat een goed leven hebben gehad. Weet wat je eet.! En dat is vooral in deze tijd van vleesschandalen heel wat waard.

Geitenvlees vind je op de kaart bij o.a. De Gulle Waard in Winterswijk en Piloersemaborg in Den Ham. www.geitenvlees.com

 

Toch liever niet de verkeerde soort plukken?

Wil je meer weten over paddenstoelen plukken uit de natuur? Er zijn verschillende handige pluk- en kookgidsen te koop zoals:

– Het paddenstoelenboek – Edwin Flores

– Paddenstoelen uit de keuken van Carluccio – Antonio Carluccio

– Bos op je bord – Ria Loohuizen

Heb je geen tijd, of toch bang om het giftige broertje van de cantharel te treffen, dan is Heerlijk & Eerlijk paddenstoelen op de versmarkt in Groningen een goed adres. Buitenlandse cantharellen (m.n. uit Bulgarije) zijn trouwens veel gemakkelijker te verkrijgen.

Copyright 2019 Lokaal & Lekker.